TÉCNICAS DE ABATE DE COELHO
Estado geral do animal para o abate
Os animais prontos para o abate devem apresentar peso comercial de 1,8 a 2,3kg de peso vivo e precisam estar em condições plenas de saúde, não devem estar em processo de muda, pois os pêlos têm comprimentos desiguais e se soltam no processo de curtimento.
Jejum
O jejum alimentar recomendado é de 12 a 24 h antes do abate, nesse período eles devem receber apenas água, sempre de boa qualidade. Esse procedimento visa diminuir os ricos de rompimento dos intestinos, preservando a higiene da carcaça. O jejum também diminui os nutrientes em circulação, permitindo melhor conservação da carne, além de economizar ração, pois a consumida nesse período não é absorvida pelo organismo.
Contenção do animal para abate
Ao ser conduzido para o abate, o coelho deve ser segurado por uma das patas traseiras ou pelas orelhas, não se recomendando segura-lo pela pele do dorso, para não causar hematomas que depreciem a carcaça. O coelho deve ser pendurado apenas por uma das patas traseiras, com a cabeça para baixo, promovendo, assim, a distensão da musculatura lombar, o que favorece a maciez da carne. Se o coelho for preso pelas duas patas, ele vai debater-se e liberar mais adrenalina e maior taxa de transformação de glicogênio em ácido lático, que afetam a conservação e o sabor da carne. Atando-se apenas uma das patas traseiras na hora do abate reduz-se o estresse ao máximo e se obtém uma carcaça de maior qualidade.
Esfola
A esfola ou retirada da pele consiste numa operação simples mas delicada, pois a pele dos animais jovens se separa do corpo do animal com certa facilidade, sendo um pouco mais difícil em animais mais velhos. Com o coelho pendurado pelas pernas, de cabeça para baixo, corta-se a sua cabeça, permitindo uma boa sangria, melhorando o aspecto e a qualidade da carne. Com uma faca bem afiada, faz-se um corte circular em cada uma das pernas traseiras, na altura da articulação do calcanhar, cortando somente a pele. A partir desses cortes faz-se um novo corte em V seguindo a parte interna das coxas, circundando o ânus e os órgãos genitais. A pele pode ser deslocada com as mãos, sendo puxada de cima para baixo, saindo inteira, pela cabeça. Nas patas dianteiras também é feito um corte circular somente na pele para removê-la totalmente.
Logo após a esfola, as peles devem ser imersas em água limpa, para evitar a aderência de sangue nos pêlos, o que deprecia a carcaça, principalmente as de cor branca.
Evisceração
Para limpar o coelho, deve-se fazer uma incisão na região inguinal, com a abertura da cavidade pélvica. A seguir faz-se uma incisão do ânus até a cavidade torácica, seguindo a linha branca do abdômen, extraindo suas vísceras com o máximo de cuidado para não contaminar a carcaça com urina e bílis.
As vísceras são retiradas em ordem: bexiga, intestinos, órgãos reprodutores e vesícula biliar. Os rins e o fígado podem acompanhar a carcaça para assegurar a qualidade sanitária da mesma, já que as enfermidades mais comuns manifestam sintomas nesses órgãos.
Cortes mais usados
O coelho pode ser preparado inteiro ou em pedaços. Neste caso, pode ser dividido em pernas dianteiras, pernas traseiras, coxas e o lombo pode ser dividido em 3 partes.
Colocar autor e ano nas citações. Profa. Ana
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