3.2.2 Sanitizantes

 

HIGIENE/LIMPEZA/SANITIZAÇÃO

Sumário

1         INTRODUÇÃO

2         FUNDAMENTOS DE HIGIENE

2.1      Higiene e planejamento da fábrica

2.1.1   Higiene na construção e instalação da fábrica

2.1.2   Desenho, distribuição e instalação dos equipamentos

2.1.3   Desenho de aparelhos e tubulações

2.2      HIGIENE NA FÁBRICA EM FUNCIONAMENTO

2.2.1   Higiene relacionada com os manipuladores

2.2.2   Higiene relacionada com as atividades de processamento

3         LIMPEZA E SANITIZAÇÃO: FÁBRICA E EQUIPAMENTOS

3.1      ÁGUA VS HIGIENIZAÇÃO

3.2      AGENTES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

3.2.1   Detergentes

3.2.2   Sanitizantes

3.3      OPERAÇÕES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

3.3.1   Métodos para limpeza/sanitização

4         CONCLUSÃO

REFERÊNCIAS

Os agentes químicos empregados em soluções sanitizantes possuem alta capacidade esterilizante sobre microrganismos da flora normal e patogênica. Os principais agentes químicos são constituídos por compostos iodados, cloro, quaternários de amônio, ácidos, agentes gasosos e antibióticos (EVANGELISTA, 2003).

Se acordo com SBCTA (2000a), as características que se deseja para os agentes sanitizantes são:

      1.Possuir amplo espectro de ação sobre os microrganismos;

        2.Ser biocida e não somente biostático;

        3.Não produzir corrosão às superfícies que estão sobsanitização;

        4.Não apresentar efeito residual;

       5.Ser compatível com traços de produtos de limpeza empregados na sanitização;

        6.Ser atóxico e não poluente ao meio ambiente;

        7.Possuir ação rápida;

        8.Deve ser de baixo custo;

        9.Não liberar odores;

       10.Proporcionar fácil enxágüe por água normal de processo, mesmo a temperatura ambiente;

       11.  Ser efetivo a variadas faixas de temperatura;

      12.  Ser efetivo mesmo com a presença de resíduos de matéria orgânica;

     13.  Deve possuir uma sistemática de análise química simples e acessível a todos os possíveis usuários, independentemente da capacidade de seus laboratórios;

     14.  Deve possuir fácil e eficiente controle de dosagem via instrumentação de processo;

      15. Ser de fácil manuseio para os manipuladores;

     16.  Ser estável as mais diversas condições de estocagem;

           

3.2.2.1 Compostos clorados.

            A utilização de cloro poderá ser feita em sua forma orgânica ou inorgânica e está sujeita a sua adequação à finalidade sanitizante (EVANGELISTA, 2003). O Cloro tem atividade germicida devido à combinação com radicais oxidáveis, principalmente –SH das enzimas (GERMANO; GERMANO, 2003).

            Os derivados, porém, do cloro orgânico, apesar de gerarem grande percentagem de cloro ativo, tem sua ação bastante lenta, requerendo longo tempo para sua exposição (EVANGELISTA, 2003). Também segundo Germano; Germano (2003),O contato da luz decompõe os produtos clorados e a temperatura elevada provoca sua volatilização. Para minimizar essa instabilidade dos produtos clorados, as indústrias de alimentos que trabalham com esse sanitizante na higiene de seus materiais adotam os seguintes procedimentos: armazenar os produtos em lugares escuros, em locais bem ventilados e de temperaturas amenas para que não haja diminuição do teor de cloro residual. A ação germicida do cloro e seus derivados efetuam-se através do ácido hipocloroso, cuja tendência à dissociação acarreta a formação de íon H⁺ e íon hipoclorito.

 

           De acordo com Germano; Germano (2003), os mecanismos de ação dos compostos clorados sobre os microorganismos são descritos da seguinte maneira:

• Destruição da síntese protéica;
• Descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos;
• Reação com ácidos nucléicos, purinas e pirimidinas;
• Desequilíbrio metabólico após destruição de enzimas essenciais;
• Indução de lesões no DNA acompanhada da capacidade de auto-duplicação;
• Inibição da absorção de oxigênio e fosforilação oxidativa conjugada à quebra de macromoléculas;
• Formação de derivados nitroclorados de citosina;

Tabela 8 - Principais vantagens e desvantagens dos compostos clorados.

Vantagens:	Desvantagens:
- Tem largo espectro bacteriano;	- É corrosivo (ataca borrachas removendo seu carbono);
- Efetivo contra esporos, fungos, bacteriófagos e determinados tipos de vírus;	- Tem pouca ação sobre pH elevado (maior de 5); só atua em pH menor que 5;
- De grande aplicação no tratamento de água;	- É de pouca ação em presença de matéria orgânica;
- Sua ação não é anulada pelo ataque da água dura;	- Pode produzir irritação da pele dos operadores;
- Relativamente barato;	- Podem provocar odores indesejáveis;
- Agem rapidamente;	- Precipitam em água contendo ferro; ação sanitizante afetada com a presença de cobre, níquel e cromo na água;
- De fácil preparo e aplicação;	- Instáveis ao armazenamento;
- Concentrações facilmente determinadas;	- Incompatível com qualquer tipo de tensoativo;
- Os equipamentos não necessitam ser rinsados após a sanitização;

Fonte: Adaptado de Evangelista, 2003.

            Os compostos à base de cloro de maior emprego nas indústrias de alimentos são: cloro gasoso, hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio, cloramina T, fosfato trissódico clorado, citricloroisocianúrico, dioclorodimetil hidanteina e cloroisocianatos (EVANGELISTA, 2003).

 

3.2.2.2 Compostos iodados.

            Os compostos de iodo, que são altamente germicidas, apresentam, inegavelmente, uma série de vantagens sobre o cloro, principalmente a de não exercer ação corrosiva sobre a borracha (EVANGELISTA, 2003). Devido sua baixa solubilidade em água, é comum fazer-se a mistura do iodo com um agente tenso-ativo não iônico, o qual funciona como carreador e solvente deste elemento. Esses compostos formados são também chamados de iodóforos. Os iodóforos, além da solubilidade em água, mantêm a capacidade germicida e não apresenta as características indesejáveis dos outros iodados por serem inodoros e não irritantes à pele. A solução de iodo não pode ser utilizada em temperaturas superiores a 50° C, pois, pela sua fácil volatilidade, perde sua capacidade germicida(GERMANO; GERMANO, 2003). 

           A ação bactericida dos compostos iodados deve-se principalmente pela liberação do I₂ pelas

 

soluções aquosas desses compostos. Em relação às células vegetativas, pressupõe-se que o I₂

 

penetre na parede celular, ocasionando a destruição da estrutura protéica. Além disso, haveria uma ação ao nível do protoplasma onde o I₂, inibiria sistemas enzimáticos por meio da oxidação do aminoácido tirosina, formando diiodotirosina, causando alterações e até inativação da atividade enzimática (GERMANO; GERMANO, 2003).

Tabela 9 - As principais vantagens e desvantagens dos compostos iodados.

Vantagens:

Desvantagens:

- O iodo livre tem coloração marrom, indicativa de seu poder germicida; - Não corrosivo e não irritante à pele; - Têm atividade contra inúmeras bactérias não esporogênicas e alguns tipos de vírus; - Não é afetado por águas duras; - Menos sensível que o cloro em presença de matéria orgânica; - Não transmitem gosto ou odor inconveniente; - De baixa toxicidade; - Boa estabilidade durante seu armazenamento; - Possui ação de molhagem; - Elimina células de leveduras mais rápido do que os compostos clorados; - Previne formação de incrustações minerais por ser de natureza ácida; - Sua concentração é facilmente determinada; - Compatível com qualquer tipo de tensoativo;

- Perde sua ação germicida quando empregado a temperaturas elevadas; - Libera vapor de iodo a temperatura acima de 43°C; - Perde ação com pH elevado; - Tem pouca ação contra fungos e bacteriófagos; - Pouca ação, também, sobre esporos bacterianos; - Pode provocar manchas em plásticos, borrachas e tecidos; - Pode favorecer corrosão em alumínio, cobre e ferro;

Fonte: Adaptado de Evangelista, 2003.

         As soluções de iodo são empregadas na indústria de alimentos principalmente na antissepsia da pele (uso por manipuladores), mas também são usados no ambiente, sob a forma de nebulização.

     

3.2.2.3 Compostos quaternários de amônio (CQA).

Os compostos de amônio são encontrados nos mercados na forma de pó e de pasta, apesar do modo de sua aplicação ser em solução (EVANGELISTA, 2003). A preferência sobre os compostos de amônio data de poucos anos. Segundo Germano; Germano (2003), vários mecanismos de ação associados dão origem à atividade germicida a estes compostos, tais como a inibição enzimática, a desnaturação protéica e a lesão da membrana citoplasmática com o conseqüente vazamento dos constituintes celulares. Eles têm uma melhor eficiência sobre as bactérias Gram + (Staplylococcus spp e Streptococcus spp) do que sobre as Gram – (coliformes e psicrotróficos). A ação sobre as Gram - pode ser aumentada com o uso de EDTA, pois este atua como quelante para algumas estruturas da parede celular, facilitando a penetração do composto pela membrana.

Tabela 10 - As principais vantagens e desvantagens dos CQA.

Vantagens:

Desvantagens:

- Excelentes bactericidas; - Ativos contra termodúricos; - Não produzem irritabilidade da pele; - São inodoros; - Não são corrosivos; - São incolores; - Estáveis ao armazenamento; vida de prateleira longa; - Não tóxicos; - São compatíveis com tensoativos não iônicos; - Solúveis em água e boa penetração mesmo em superfícies porosas; - Não requer enxágüe em superfícies que NÃO entram em contato com o alimento; - Estáveis a mudanças de temperatura; - Atuam em larga faixa de pH, sendo mais ativos em pH elevado;

- Pouco efetivos contra coliformes, psicrotróficos, bacteriófagos, esporos bacterianos e vírus; - São instáveis em presença de água dura e em presença de matéria orgânica; - Compostos caros; - Problemas com formação de espumas e sabores estranhos em laticínios; - São pouco ativos contra bacteriófagos; - Apresentam incompatibilidade a detergentes aniônicos, óleos e polifosfatos inorgânicos; - Sua atividade é reduzida pelos iontes Ca2+, Mg2+ e   Fe2+, que podem estar   presentes na água;

Fonte: Adaptado de Evangelista, 2003.

 

3.2.2.4 Ácido peracético.

De acordo com Germano; Germano (2003), o ácido peracético é o princípio ativo de diversos sanitizantes comerciais. Esses produtos são constituídos de uma mistura estabilizada de ácido peracético, peróxido de hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante. O estado de equilíbrio em solução é representado pela seguinte mistura:

        

         CH₃CO . OH + H₂O₂                  CH₃COOOH + H₂O

   

            Ácido acético                            Ácido peracético

 

 

A grande quantidade de oxidação dos componentes celulares torna o ácido peracético um excelente sanitizante, pois o hidrogênio liberado pelo peróxido reage imediatamente com os sistemas enzimáticos inativando-os. Este agente não existe como uma entidade química única necessita estar em equilíbrio na solução com o peróxido de hidrogênio e o ácido acético. Embora a recomendação dos fabricantes seja baseada na concentração de ácido peracético, não há dúvida que a ação sobre células vegetativas, esporos, fungos, leveduras e vírus é, também, devida ao teor de peróxido de hidrogênio presente nas formulações comerciais dos sanitizantes. No mercado encontram-se soluções comerciais contendo concentrações de ácido peracético a 2% e 4%. Contudo, para sua utilização têm sido recomendadas soluções diluídas cuja concentração final de ácido peracético varie de 300 a 700 mg/l. Vale ressaltar que a maior eficiência do produto é atingida a temperaturas abaixo de 35°C e em pH entre 2 e 4 (GERMANO; GERMANO, 2003).

Tabela 11 - As principais vantagens e desvantagens do ácido peracético.

Vantagens:

Desvantagens:

- Excelente ação sanitizante; - Excelente atividade antimicrobiana e largo espectro de ação (células vegetativas, fungos, esporos e vírus); - Baixo efeito residual e toxicidade; - Concentração facilmente determinada; - Seguro para o uso em filtros de éster-celulose, usados nas cervejarias; - Age em baixas temperaturas; - Não corante e não afetado pela dureza da água; - Não corrosivo ao aço inox e alumínio, nas concentrações recomendadas de uso; - Não espumante dentro das concentrações de uso recomendadas; - Não requer enxágüe da superfície; - Baixa concentração de uso e praticamente inodoro na forma diluída;

- Irritante à pele; - Baixa estabilidade à estocagem; - Requer cuidados ao manuseio; - Concentrado tem odor pungente de vinagre, além de ser incompatível com ácidos e álcalis concentrados, borrachas naturais e sintéticas; - Incompatível com ferro, cobre e alumínio;

Fonte: Adaptado de SBCTA, 2000a.

Portanto, deve-se tomar cuidado quanto ao seu uso devido a sua ação corrosiva. Ataca o ferro, cobre, níquel, prata, zinco, alumínio, titânio, cromo, entre outros. Sua aplicação deve ser realizada utilizando-se roupas protetoras, luvas de PVC, máscaras providas de filtros contra gases tóxicos e proteção ocular (SBCTA, 2000a).

 

3.2.2.5 Peróxido de hidrogênio.

É um forte oxidante devido à liberação do oxigênio, sendo há muito tempo utilizado como agente bactericida e esporicida. Tem sido aplicado à esterilização de embalagens de produtos assepticamente embalados e na sanitização de equipamentos e utensílios na indústria de alimentos. Em concentrações baixas, atua sobre células vegetativas por meio de um processo de oxidação enérgica dos componentes celulares. Em concentrações elevadas atua como esporicida; Nas indústrias de alimentos, pode ser utilizado na concentração de 0,3% a 30%, em pH 4,0, desde temperatura ambiente até 80ºC, com contato de 5 a 20 min (GERMANO; GERMANO, 2003).

Tabela 12 - As principais vantagens e desvantagens do peróxido de hidrogênio.

Fonte: Adaptado de SBCTA, 2000a.

 

3.2.2.6 Apanhado geral das principais características dos principais sanitizantes empregados na indústria de alimentos quanto a sua ação e aplicação.

Tabela 13 - Informações gerais dos principais agentes sanitizantes quanto a sua ação e aplicação.

Sanitizantes	Conc. aprox. de uso	pH efetivo	Tempo contato (min)	Temperatura (°C)	Modo de ação sobre os microrganismos	Aspecto de atividade
						Bact. Gram -	Bact. Gram +	Vírus	Bolores e leveduras
Quaternário de amônio	> 300ppm	9,5-10,5	10-15	Ambiente	Age na membrana citoplasmática, alterando a permeabilidade da célula.	+++	+--	+--	+++
Compostos inorgânicos de cloro	100-400ppm	8-10	10-15	Ambiente (não usar acima de 40° C)	Inibe os sistemas enzimáticos essenciais à vida da célula.	+++	+++	+--	+--
Iodóforo	35-100ppm de Iodo ativo	4-5	10-15	Ambiente (não usar acima de 40° C)	Penetra a parede celular ocasionando destruição da estrutura protéica.	+++	+++	+--	++-
Ácido peracético	75-1000ppm	<8	10-15	8 a 30	Oxidação enérgica a componentes celulares	+++	+++	+++	+++
Peróxido de hidrogênio	0,3-6,0%	2-6	5-20	> 40	Oxidação enérgica a componentes celulares	+++	++-	++-	++-
Legenda: +++ altamente eficaz                 ++- eficaz                   +-- moderadamente eficaz                --- não eficaz

Fonte: SBCTA, 2000a.

           As informações presentes na tabela referem-se aos princípios ativos e não a produtos formulados.

           Todos os sanitizantes têm sua ação aumentada quando aplicados em superfícies rigorosamente limpas. Os níveis de concentração dos sanitizantes vão depender muito do tipo e grau de sujidade.

            Os princípios ativos dos sanitizantes empregados na desinfecção da indústria de alimentos e da produção animal são praticamente os mesmos, o que muda é a concentração empregada na formulação das soluções sanitizantes.

 

 

3.2.2.7 Alguns fatores que podem afetar a eficiência dos sanitizantes.

- Uso do sanitizante inadequado para tal operação; diferentes superfícies requerem diferentes sanitizantes;

- Uso de concentrações erradas do sanitizante; diluição inadequada;

- Tempo inadequado de contato do sanitizante com a superfície;

- Lavagem inadequada do detergente após sua aplicação; o detergente residual acaba reagindo com o sanitizante anulando sua ação germicida;

- Aplicação do sanitizantes a altas temperaturas; ocorre a diminuição de sua ação;

- Presença de matéria orgânica; a atividade do sanitizante é anulada devido a interação que ele sofre com os constituintes da matéria orgânica;

- pH do meio também é um fator muito importante sobre a capacidade e eficiência do sanitizante;

- O tipo e a concentração de microrganismos que se quer destruir;

- A dureza da água é o fator limitante de uma grande parte dos sanitizantes;

- A mistura de dois compostos; um acaba anulando a ação do outro;

- Desmonte inadequado dos equipamentos para a higienização;

- Deficiências no treinamento das pessoas que vão realizar as etapas de limpeza e sanitização;

- Os sanitizantes podem ter sofrido alterações durante seu armazenamento;